「A5ランク 意味」「和牛 等級 仕組み」と検索しているあなたは、よく目にするあの表記が実際に何を指しているのか知りたいのではないでしょうか。
群馬県伊勢崎市にある伊勢崎”唯一”のハンバーグ専門店「ニクノトモシビ」でも、A5ランクの国産和牛を使用しています。この記事では、A5という等級が何を意味するのかを解説しながら、その肉がどのように一皿になるのかをご紹介します。
A5の「A」と「5」は別々の評価
まず押さえておきたいのが、A5という表記が2つの異なる評価を組み合わせたものだという点です。アルファベットの部分と数字の部分は、まったく別の基準で判定されています。
日本の牛肉の格付けは、公益社団法人日本食肉格付協会が全国統一の基準で実施しています。ここで判定されるのが「歩留等級」と「肉質等級」の2つです。
「A」は歩留等級を表す
アルファベットのAは、歩留等級を示しています。これは、一頭の牛からどれだけ多くの商品となる肉が取れるかを評価したものです。
等級はA、B、Cの3段階で、Aが最も高い評価となります。つまりAという表記は、肉の味そのものではなく、その牛から効率よく肉が取れるかどうかを表しているということです。
「5」は肉質等級を表す
数字の部分は肉質等級で、1から5の5段階で評価されます。5が最高です。
肉質等級は、次の4つの項目で判定されます。ひとつ目が脂肪交雑、いわゆるサシの入り方です。ふたつ目が肉の色沢、3つ目が肉の締まりときめ、そして4つ目が脂肪の色沢と質です。
重要なのは、この4項目のうち最も低い評価が、そのまま肉質等級として採用されるという点です。サシが素晴らしくても、脂肪の色沢が基準に届かなければ5等級にはなりません。すべての項目で高い水準を満たして初めて、5という数字が与えられます。
サシの評価に使われるBMS
脂肪交雑の判定には、BMS（ビーフ・マーブリング・スタンダード）という基準が使われます。No.1からNo.12まで段階が設けられており、肉質等級5に該当するのはBMS No.8以上とされています。
つまり、同じ「5等級」の中にも、BMS No.8のものからNo.12のものまで幅があるということです。A5という表記は同じでも、実際の肉には差があるというのが実情です。
A5はどれくらい希少なのか
年間に格付けされる牛はおよそ90万頭と言われており、そのうち最高ランクのA5に格付けされるのは2割弱とされています。
決して極端に少ないわけではありませんが、それでも全体の中では限られた存在です。そして前述のとおり、A5の中でもBMSによって細かな差があるため、「A5であればどれも同じ」というわけではありません。
A5は「美味しさの保証」ではない
ここは誠実にお伝えしておきたい点です。格付けは、あくまで枝肉の状態を客観的な基準で評価したものであり、味そのものを採点した結果ではありません。
サシの量が多いほど誰にとっても美味しいとは限りませんし、赤身の旨味を好む方にとっては、必ずしもA5が最適とは言えないこともあります。等級はあくまで目安であり、その先にあるのは、どの肉を選び、どう仕込み、どう焼くかという店側の仕事です。
そもそも「和牛」とは何を指すのか
もうひとつ混同されやすいのが、「和牛」と「国産牛」の違いです。
和牛とは、黒毛和種、褐毛和種、日本短角種、無角和種という限られた品種、およびその交雑種を指す呼称です。一方、国産牛は品種を問わず、日本国内で一定期間以上飼育された牛を指します。つまり、国産牛がすべて和牛というわけではありません。
ニクノトモシビで使用しているのは、A5ランクの国産和牛です。
格付けの先にある店の仕事
良い等級の肉を仕入れることは出発点にすぎません。ニクノトモシビでは、肉を毎朝店内で挽き、注文が入ってから一つひとつ手で成形しています。市販のひき肉は使用しません。
さらに、牛肉100%でつなぎを一切使わないという作り方を選んでいます。パン粉や卵、牛乳といったつなぎを使えば、肉の量を抑えながらふっくらとした食感を作れますが、あえてその道を選んでいないということです。
A5和牛をハンバーグで味わう意味
A5ランクの和牛といえば、ステーキや焼肉で味わうイメージが強いかもしれません。しかし、挽肉にすることで生まれる良さもあります。
繊維が細かくなることで口当たりが柔らかくなり、お箸で切り分けられるほどの仕上がりになります。噛む力に自信がない方や小さなお子様でも、同じ品質の和牛を無理なく楽しめるのは、ハンバーグという形だからこそです。
A5ランク和牛ハンバーグは平日ランチ4,200円、土日祝とディナーは4,600円です。
塊肉としてのA5和牛も味わえる
一方で、塊肉ならではの食感を楽しみたいという方には、ディナータイム限定の新メニュー「焼きすき」があります。A5ランク和牛の肩ロースを3枚使用し、鉄板で焼いてから割り下を注ぎ、卵を絡めて食べる一皿です。
牛タンハンバーグ・和牛ハンバーグ・焼きすきのセットで3,900円、デザートセット付きなら4,500円。同じA5ランク和牛を、挽肉と塊肉の両方の形で味わい比べられます。
グループとしての目利き
ニクノトモシビを運営するエルファースト株式会社は、姉妹店として伊勢崎市の高級個室焼肉「LAMP」も展開しています。LAMPでは松阪牛や神戸ビーフといったブランド和牛を一頭買いで仕入れ、A5ランクの中でもさらに厳選した肉を扱っています。
こうしたグループ全体の目利きと仕入れの力が、ニクノトモシビの品質を支えています。
牛タンという選択肢
ニクノトモシビのもうひとつの看板が、厳選した牛タンを使った牛タンハンバーグです。牛タンは和牛の等級とは異なる基準で評価される部位ですが、粗挽きにすることで独特の弾力ある食感が生まれます。
A5ランク和牛のとろけるような食感とは対照的に、しっかりとした噛みごたえを楽しめるのが牛タンハンバーグの魅力です。平日ランチ1,800円、土日祝とディナーは2,200円と、価格面でも試しやすい設定になっています。
両方を一皿で楽しめる「牛タンハンバーグと和牛ハンバーグ」なら、平日ランチ2,500円、土日祝とディナーは2,900円。等級の違いだけでなく、部位による個性の違いも同時に体感できます。
焼き方で等級を活かす
良い肉を仕入れても、焼き方次第で印象は変わります。A5ランク和牛は霜降りが多いため、火を入れすぎると脂が落ちてしまいます。
ニクノトモシビでは、A5ランク和牛ハンバーグをお箸で4等分程度に切り分け、断面を軽く焼く程度に留めるのがおすすめとされています。等級の高い肉ほど、焼きすぎないことが大切だということです。自分の鉄板で仕上げるスタイルだからこそ、この加減を自分でコントロールできます。
店舗情報とアクセス
ニクノトモシビは群馬県伊勢崎市昭和町1689-4に位置し、20台分の無料駐車場を完備しています。ランチは11:00から14:30（ラストオーダー14:00）、ディナーは平日17:30から21:30、土日祝は17:00から21:30（ラストオーダー21:00）まで営業しており、年中無休です。
よくある質問
A5のAと5はそれぞれ何を意味しますか。Aは歩留等級で、一頭からどれだけ肉が取れるかの評価です。5は肉質等級で、サシの入り方や肉の色沢など4項目の評価によって決まります。
A5なら必ず美味しいのですか。格付けは客観的な基準による評価であり、味の採点ではありません。好みによって最適な肉は変わります。
和牛と国産牛は同じですか。異なります。和牛は限られた品種を指す呼称で、国産牛は国内で飼育された牛全般を指します。
同じA5でも差があるのですか。はい、肉質等級5の中にもBMSによる幅があるため、同じA5表記でも実際の肉には違いがあります。
まとめ｜等級を知ると、一皿の見え方が変わる
歩留等級のA、肉質等級の5、そしてその背景にあるBMS。仕組みを知っておくと、メニューに書かれた「A5ランク」という表記の意味が立体的に見えてきます。
ぜひ伊勢崎のニクノトモシビで、A5ランクの国産和牛を実際に味わってみてください。等級の話を頭の片隅に置きながら食べると、いつもと違う発見があるかもしれません。最後に判断するのは、数字ではなく自分の舌です。