ハンバーグの中心温度は何度？｜生焼けの見分け方と、ひっくり返すタイミングを専門店がまとめました

「ハンバーグ 中心温度」「ハンバーグ 中心温度 何度」と検索しているあなたは、ハンバーグが生焼けになっていないか、心配になっているのではないでしょうか。

表面はしっかり焼けているのに、中がどうなっているか分からない。切ってみたら赤かった。そんな経験がある方も多いと思います。

この記事では、群馬県伊勢崎市にある伊勢崎"唯一"のハンバーグ専門店「ニクノトモシビ」が、ハンバーグの中心温度の目安と、生焼けの見分け方、ひっくり返すタイミングをまとめました。

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答えは中心部75℃で1分以上

先に答えをお伝えします。

厚生労働省は、挽肉を使った料理について、中心部を75℃で1分以上加熱することを目安として示しています。

これと同じ効果があるとされる条件として、70℃なら3分、69℃なら4分、68℃なら5分、67℃なら8分、66℃なら11分、65℃なら15分という組み合わせも示されています。温度が低ければ、そのぶん長く加熱する必要があるということです。

なぜハンバーグは中までしっかり焼くのか

ここが押さえておきたい点です。

ステーキのような塊の肉は、菌が付きやすいのは主に表面です。そのため、表面をしっかり焼けば、中が赤くても食べられる場合があります。

一方、ハンバーグは肉を挽いて作ります。挽く過程で、表面にあった菌が肉の内側にまで入り込む可能性があります。

だからこそハンバーグは、表面だけでなく、中心部まで火を通すことが大切だと言われています。おいしさと安心を両立させるために、知っておきたい基本です。

温度計がないときの見分け方

家庭では、中心温度を測る温度計がないことも多いでしょう。

その場合の目安は、肉汁の色と、断面の色です。

ハンバーグの中心に竹串を刺し、出てくる肉汁が透明であれば、中まで火が通っているひとつのサインです。赤や濁った肉汁が出てくる場合は、まだ加熱が足りない可能性があります。

切ってみて、中心部の赤みが消えているかどうかも確かめてください。

ハンバーグを指で軽く押してみて、弾力が出ていれば火が通ってきている目安になります。ただし、これらはあくまで目安です。心配なときは、もう少し加熱するようにしましょう。

料理用の温度計を使うなら

いちばん確実なのは、料理用の温度計で中心温度を測ることです。

測るときは、ハンバーグのいちばん厚い部分の、真ん中に先端が来るように刺します。端の薄い部分では、中心よりも高い温度が出てしまうからです。

複数のハンバーグを焼く場合は、いちばん大きなものを測るのが確実です。1か所だけでなく、2か所ほど測ってみると安心できるでしょう。

ひっくり返すタイミング

家庭のフライパンで焼く場合、ひっくり返すタイミングは、片面にしっかり焼き色が付いたときが目安です。

焼いている面の縁の色が変わり、側面の下の方まで白っぽく火が通ってきたら、裏返すころ合いです。何度も裏返すと肉汁が逃げやすくなるので、基本は一度で済ませるのがよいとされています。

裏返したあとは、ふたをして火を弱め、蒸し焼きにすると中まで火が通りやすくなります。厚みのあるハンバーグほど、この工程が大切です。

厚みと大きさで焼き時間は変わる

ハンバーグの焼き時間は、厚みと大きさで大きく変わります。

厚いハンバーグは、表面が焦げても中が生ということが起きやすくなります。逆に、薄く小さいハンバーグは、短い時間で中まで火が通ります。

迷ったときは、小さめに切り分けて焼くのも一つの方法です。断面が増えるぶん、火が早く通ります。

冷蔵庫から出したばかりの冷たい肉は、中まで温まるのに時間がかかります。焼く前に少し室温に置いておくと、表面と中心の焼きむらを減らしやすくなります。

しっかり焼いてもおいしく仕上げるコツ

「しっかり焼くと、固くなってしまうのでは」と心配な方もいるでしょう。

焼いている途中で、ハンバーグをフライ返しで押し付けないことが大切です。押し付けると、中の肉汁が外へ逃げてしまいます。

また、前の項目でお伝えしたように、何度も裏返さないことも大事です。ふたをして蒸し焼きにすると、表面を焦がさずに中まで火を通せるので、ふっくらと仕上がります。

ニクノトモシビは自分で焼くお店です

ニクノトモシビでは、一人ひとりに炭火の鉄板が用意されています。運ばれてきたハンバーグを、自分の好みの焼き加減に仕上げて食べるスタイルです。

自分で焼くからこそ、焼き加減をどう決めるかが大切になります。初めての方には、スタッフが焼き方を丁寧に説明してくれます。

鉄板の下では炭火が燃えていて、鉄板全体がしっかりと熱くなっています。家庭のフライパンとは火の強さが違いますので、分からないことがあれば遠慮なくスタッフに声をかけてください。

スタッフも中心温度を測っています

ニクノトモシビでは、スタッフも中心温度を測っています。

お客様が自分で仕上げるスタイルだからといって、すべてをお客様任せにしているわけではありません。中心温度を確かめるという、目に見えない部分の管理も大切にしています。

安心して焼く楽しさを味わっていただくための、ひとつの取り組みと言えるでしょう。焼き加減に不安があるときは、その場でスタッフに相談してみてください。

牛タンハンバーグは中までしっかり

牛タンハンバーグは、鉄板に置いたあと、スタッフが半分にカットしてくれます。

断面が鉄板に当たるので、中まで火が通りやすくなります。粗挽きの弾力を活かすためにも、中までしっかり火を通すのがおすすめです。

A5ランク和牛ハンバーグは4等分に

A5ランク和牛ハンバーグはとても柔らかいので、お箸で4等分ほどに切り分けます。ナイフは必要ありません。

4等分にすると、ハンバーグ1個を丸ごと焼くよりも、ずっと早く火が通ります。それぞれの断面を鉄板に当てて、焼き加減を確かめながら仕上げてください。

焼き加減はご自身で決められますが、迷ったときはしっかり焼いてください。

断面の色で焼き加減を確かめる

ニクノトモシビでは、ハンバーグを切り分けて焼くので、断面の色を自分の目で確かめられます。

家庭のように、焼き上がるまで中の様子が分からないということがありません。赤みが残っていれば、断面を鉄板に当ててもう少し焼く。それだけで調整できます。焼き具合を見ながら少しずつ食べ進められるのも、自分の鉄板があるからこそと言えるでしょう。

焼き加減のコツは「ニクノトモシビの焼き加減完全ガイド」でも詳しくご紹介しています。

つなぎなしの牛肉100%だから

ニクノトモシビのハンバーグは、牛肉100%で、パン粉・卵・牛乳といったつなぎを一切使っていません。

使っているのは、A5ランクの国産和牛と、厳選した牛タンです。肉は毎朝店内で挽き、一つひとつ手で成形しています。

お箸で割った瞬間にあふれる肉汁は、肉だけで作っているからこそです。しっかり焼いても、肉の旨味は十分に感じられます。

卵も鉄板で火を通せます

セルフコーナーには、卵が用意されています。お一人につき1個無料で、伊勢崎の養鶏場のものを使っています。

生の卵が気になる方は、鉄板で焼いて目玉焼きにすることもできます。自分の鉄板があるので、加熱するかどうかを選べるのは、この店ならではの利点です。半熟にするか、しっかり固めるかも、自分で決められます。

誠実にお伝えしたい注意点

この記事でご紹介した中心温度は、厚生労働省が示している一般的な目安です。体調や体質によって、注意が必要な場合もあります。

小さなお子様、妊娠中の方、高齢の方、体調がすぐれない方は、特にしっかり火を通してからお召し上がりください。卵を生で食べる場合も、体調や体質をご考慮ください。

鉄板と炭火はとても熱くなります。取り扱いにはご注意ください。炭火で焼くため、煙の匂いが服に付く可能性があります。

店舗情報とアクセス

ニクノトモシビは、群馬県伊勢崎市昭和町1689-4にあります。20台分の無料駐車場が店舗のすぐそばにあります。

ランチは11:00から14:30（ラストオーダー14:00）、ディナーは平日17:30から21:30、土日祝は17:00から21:30（ラストオーダー21:00）まで営業しています。年中無休です。

予約は1名から受け付けています。ネット予約は公式サイトから24時間可能で、当日の予約は電話のみの受付です。電話番号は0270-21-0358です。

よくある質問

ハンバーグの中心温度は何度が目安ですか。厚生労働省は、中心部を75℃で1分以上加熱することを目安として示しています。

温度計がないときはどうすればいいですか。竹串を刺して出てくる肉汁が透明か、断面の赤みが消えているかを確かめてください。

ニクノトモシビでは焼き加減を選べますか。一人ひとりの炭火の鉄板で、ご自身で焼き加減を決められます。迷ったときはしっかり焼いてください。

まとめ｜中心までしっかり、が基本です

ハンバーグの中心温度の目安は、75℃で1分以上です。温度計がなければ、透明な肉汁と、赤みの消えた断面を確かめてください。

ニクノトモシビでは、切り分けて焼くので断面を自分の目で確かめられ、スタッフも中心温度を測っています。

ぜひ伊勢崎のニクノトモシビで、安心して、自分の手で焼き上げるハンバーグを味わってみてください。