パン粉も卵も牛乳も使いません｜ニクノトモシビのハンバーグの中身の話

「ハンバーグ 材料 何が入ってる」「牛肉100% つなぎなし」と検索しているあなたは、普段食べているハンバーグの中身が気になっているのではないでしょうか。

群馬県伊勢崎市にある伊勢崎”唯一”のハンバーグ専門店「ニクノトモシビ」のハンバーグは、牛肉100%、つなぎを一切使わずに作られています。この記事では、その中身について具体的にご説明します。

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一般的なハンバーグに入っているもの

まず、一般的なハンバーグの材料を整理してみます。

主役は挽肉ですが、それだけではありません。パン粉、卵、牛乳、玉ねぎ。これらが加えられるのが一般的です。家庭のレシピを見ても、ほとんどがこの構成になっています。

つなぎが果たす役割

パン粉、卵、牛乳といった材料は、まとめて「つなぎ」と呼ばれます。それぞれに役割があります。

パン粉は肉汁を吸って保持します。卵は加熱によって固まり、タネをまとめます。牛乳はパン粉をしっとりさせ、全体の口当たりを柔らかくします。

つまりつなぎは、肉をまとめ、ジューシーさを保ち、食感を整えるという仕事をしているわけです。決して手抜きのために入れているのではありません。

もうひとつの役割

つなぎには、もうひとつの側面もあります。肉の量を抑えながら、ふっくらとしたボリュームを出せるという点です。

肉の使用量が減れば、コストは下がります。また、多少品質にばらつきのある肉でも、つなぎを加えることで食べやすくまとめることができます。

つまりつなぎは、味を補い、コストを調整するための手段でもあるということです。

ニクノトモシビの場合

ニクノトモシビのハンバーグは、牛肉100%です。パン粉も、卵も、牛乳も加えていません。

使っているのは、A5ランクの国産和牛と厳選した牛タン。それだけです。肉そのものの品質で勝負するという選択をしているということになります。

つなぎなしで形になる理由

つなぎを使わないと、タネがまとまらないのではないかと思われるかもしれません。実際、市販のひき肉を使って家庭で試すと、焼いている途中で崩れてしまうことがあります。

これを可能にしているのが、肉の鮮度です。

肉は挽いた瞬間から酸化が進み、時間の経過とともに粘りが失われていきます。逆に言えば、挽きたての肉にはタンパク質が持つ本来の粘着性が残っています。この粘りがあるからこそ、つなぎを加えなくても肉同士が結びつきます。

毎朝、店内で挽く

ニクノトモシビでは、肉を毎朝店内で挽いています。市販のひき肉は使用しません。

さらに、注文が入ってから一つひとつ手で成形します。あらかじめ成形して置いておけば提供は速くなりますが、時間が経てば挽きたての粘りは失われていきます。つなぎなしで勝負する以上、この工程は省略できません。

手間をかけているというより、この作り方を選んだ以上そうするしかない、という表現のほうが正確かもしれません。

味わいがどう変わるか

つなぎを使わないハンバーグは、食べたときの印象が明確に違います。

まず、肉の味が濃く感じられます。パン粉や牛乳による緩衝がない分、肉そのものの風味がダイレクトに伝わります。

食感も変わります。ふわりとした均質な食感ではなく、肉の粒立ちを感じられる仕上がりになります。特に牛タンハンバーグは粗挽きで仕上げられており、噛みごたえのある弾力が特徴です。

ごはんとの相性

もうひとつの違いが、肉汁の出方です。

パン粉が肉汁を吸い込まない分、切ったときに流れ出る量が印象的になります。その肉汁がごはんに落ちて染み込むという食べ方は、つなぎなしだからこそ際立ちます。

ニクノトモシビではライスを8杯まで無料でおかわりできます。肉と米という組み合わせを前提に設計されていることが伝わってきます。

玉ねぎについて

ちなみに、テーブルに用意されているシャリアピンソースには玉ねぎが使われています。

このソースは1936年に東京の帝国ホテルで考案されたもので、すりおろした玉ねぎで肉を柔らかくするという発想から生まれました。日本生まれの洋食です。ハンバーグ本体に玉ねぎを練り込むのではなく、ソースとして後から合わせるという形になっています。

家庭では再現しにくい理由

家庭でハンバーグを作る際、つなぎを入れるのが一般的です。これは合理的な判断です。

市販のひき肉は、挽いてから時間が経っているため、まとめるための粘りがあまり残っていません。だからこそ卵やパン粉が必要になります。

つまり、つなぎなしという作り方は、毎朝肉を挽ける環境があって初めて選べる方法ということです。家では再現しにくい一皿を外で味わう。専門店に足を運ぶ意味は、こういうところにあります。

食材が気になる方へ

ハンバーグ本体にパン粉・卵・牛乳は使用していませんが、お店全体では他の食材も扱っています。

セルフサービスコーナーには卵が用意されていますし、ソースや薬味、デザートなどには別の材料が使われています。厨房では同じ空間でさまざまな食材を調理しています。

食材について気になる点がある方は、来店前にスタッフへ直接ご相談ください。個別の状況に応じてご案内できる場合があります。

焼き方も設計の一部

つなぎなしのハンバーグは、火の入れ方が仕上がりを大きく左右します。だからこそ、各テーブルの鉄板でお客様自身が焼き加減を決めるスタイルを採用しています。

牛タンハンバーグは、鉄板に置いた後にスタッフが半分にカットしてくれます。粗挽きの弾力を活かすため、中までしっかり火を通してから好みに調整しましょう。

A5ランク和牛ハンバーグはとても柔らかいため、お箸で4等分程度に切り分け、断面を軽く焼く程度がおすすめです。霜降りが多い分、火を入れすぎると脂が落ちてしまいます。

価格との関係

つなぎを使わないということは、肉の量をそのまま使うということです。コストを下げる手段を放棄しているとも言えます。

それでも牛タンハンバーグは平日ランチ1,800円、A5ランク和牛ハンバーグは平日ランチ4,200円という価格で提供されています。これを支えているのが、券売機によるセルフオーダーシステムです。接客にかかる人件費を抑え、その分を食材の品質に還元するという方針が示されています。

味を足すのは、自分の判断で

ハンバーグ本体がシンプルな分、味付けは自分で組み立てられるようになっています。

セットにはわさび、柑橘、大根おろしという3種類の薬味が付き、テーブルには塩こしょうとシャリアピンソース・特製ポン酢がセットされています。セルフサービスコーナーには、ガーリックチップ、ケチャップ、出汁、卵も用意されています。卵はお一人につき1つ無料です。

まずは何もつけずに一口。肉そのものの味を確かめてから、好みに応じて足していく。何を使うかは自分で選べるので、中身が気になる方にとっても判断しやすい構成です。

牛タンという選択肢

もうひとつの看板が、厳選した牛タンを使った牛タンハンバーグです。こちらも牛肉100%、つなぎは使っていません。

牛タンは成牛一頭からおよそ1.0キロから1.5キロ程度しか取れない希少な部位です。それを粗挽きに仕上げることで、独特の弾力ある食感が生まれます。

A5ランク和牛ハンバーグのとろけるような食感とは対照的な味わいです。両方を一皿で楽しめるセットもあり、平日ランチ2,500円、土日祝とディナーは2,900円となっています。

誠実にお伝えしたい注意点

この記事は、ハンバーグの材料についてご説明したものです。アレルギーへの対応を保証するものではありません。

厨房では同じ空間で他の食材も扱っているため、該当する方は必ず事前にスタッフへご相談ください。

また、炭火で焼くスタイルのため、焼肉店と同じように煙のにおいが服に付く可能性があります。

店舗情報とアクセス

ニクノトモシビは群馬県伊勢崎市昭和町1689-4に位置し、20台分の無料駐車場を完備しています。ランチは11:00から14:30（ラストオーダー14:00）、ディナーは平日17:30から21:30、土日祝は17:00から21:30（ラストオーダー21:00）まで営業しており、年中無休です。

よくある質問

ハンバーグに何が入っていますか。牛肉100%で、パン粉・卵・牛乳といったつなぎは使用していません。

つなぎがなくても崩れませんか。毎朝店内で挽いた肉が持つ粘りによってまとまります。注文が入ってから手で成形しています。

食材について相談できますか。気になる点がある方は、来店前にスタッフへ直接ご相談ください。

まとめ｜中身を知ってから食べる

パン粉も卵も牛乳も使わない。使っているのは肉だけ。シンプルな答えですが、それを実現するには毎朝挽くという工程が必要になります。

ぜひ伊勢崎のニクノトモシビで、牛肉100%のハンバーグを味わってみてください。中身を知ってから食べると、味の感じ方も変わってくるはずです。