群馬にもブランド牛があるのに｜それでも全国から選び抜く、専門店の仕入れという考え方

「上州和牛 赤城牛 違い」「群馬 ブランド牛 種類」と検索しているあなたは、地元の牛肉について知りたいのではないでしょうか。

群馬県には複数のブランド牛があります。その中で、群馬県伊勢崎市にある伊勢崎”唯一”のハンバーグ専門店「ニクノトモシビ」は、全国から選び抜いたA5ランクの国産和牛を使用しています。この記事では、群馬の和牛事情を整理しながら、専門店の仕入れについて考えてみます。

関連記事店に飾られた一枚の楯｜ニクノトモシビが南九州連合枝肉共励会の最優秀賞牛を落札しました

群馬は畜産が盛んな県

群馬県は、関東有数の畜産県として知られています。広い土地と豊かな水、そして首都圏に近いという立地条件が、畜産業を支えてきました。

牛肉に関しても、複数のブランドが存在します。しかし名前が似ているものも多く、違いが分かりにくいという声もよく聞かれます。

「和牛」と「牛」の違い

まず押さえておきたいのが、名前に「和牛」と付くものと、「牛」とだけ付くものの違いです。

和牛とは、黒毛和種をはじめとする限られた品種を指す呼称です。一方、黒毛和種と乳用種を交配させた交雑種は、和牛とは呼ばれません。

つまり、上州和牛と上州牛、赤城和牛と赤城牛では、そもそも牛の種類が違うということになります。

上州和牛という存在

上州和牛は、優秀な血統の黒毛和種を群馬県内で肥育した高品質な牛肉です。

特筆すべきは、日本の和牛として初めてヨーロッパへ輸出されたブランドであるという点です。松阪牛や神戸牛と並ぶ評価を受けているとも言われており、群馬が誇る和牛と言ってよいでしょう。

上州牛と赤城牛

一方、上州牛は黒毛和種と乳用種の交雑種です。交雑種は強健で病気になりにくく、風味豊かな赤身が特徴とされています。黒毛和牛に比べてリーズナブルで、脂身が苦手な方にも向いているという利点があります。

赤城牛も同様に交雑種で、赤城山麓で育てられたものを指します。きめ細やかな肉質と、脂の甘みが特徴とされています。

赤城和牛となると、こちらは黒毛和種のみで繁殖・肥育されたもので、霜降りと赤身のバランスに優れているとされます。

地元に良い牛がいる中で

ここで本題です。群馬にこれだけのブランド牛がある中で、ニクノトモシビはなぜ全国から仕入れるのでしょうか。

地産地消という考え方は、現在の飲食業界では重視される価値観です。地元の食材を使うことは、地域経済への貢献にもなります。

それでも全国から選ぶという判断には、専門店なりの理由があります。

一頭ごとに違うという前提

牛肉は工業製品ではありません。同じブランド、同じ等級であっても、一頭ごとに品質は異なります。

A5ランクという等級ひとつ取っても、脂肪交雑の程度を示すBMSという基準では、No.8からNo.12まで幅があります。つまり、同じA5表記でも実際の肉には差があるということです。

産地やブランドで絞るのではなく、一頭ごとの状態を見て選ぶ。これが専門店の仕入れの考え方です。

グループとしての目利き

ニクノトモシビを運営するエルファースト株式会社は、伊勢崎市の高級個室焼肉「LAMP」も展開しています。LAMPでは松阪牛や神戸ビーフといったブランド和牛を一頭買いで仕入れ、A5ランクの中でもさらに厳選した肉だけを扱っています。

高崎市の厚切り牛タン専門店「ギュータンベロンチョ」もグループ店です。肉に特化した専門店を複数運営してきた経験が、仕入れの力を支えています。

共励会での実績

その目利きが形になった例もあります。

ニクノトモシビの店内には、南九州連合枝肉共励会で最優秀賞を受賞した一頭を落札した際の楯が飾られています。生産者は鹿児島県の株式会社高崎ファーム、銘柄は北さつま高崎牛。月齢や血統まで刻まれたものです。

南九州エリアの生産者が持ち寄った枝肉の中で最も高く評価された一頭を、群馬の一店舗が競り落とす。これは簡単なことではありません。そしてこの肉は、実際にお客様へ提供されました。

群馬のブランド牛も素晴らしい

誤解のないようお伝えしておくと、これは群馬のブランド牛を否定する話ではありません。

上州和牛は国際的にも評価されている和牛ですし、赤城牛や上州牛にもそれぞれの良さがあります。脂身が苦手な方には交雑種のほうが合うこともありますし、価格面での利点もあります。

要は、何を基準に選ぶかという話です。ニクノトモシビは、産地ではなく一頭ごとの状態を基準にしているということです。

牛タンという選択

もうひとつの看板である牛タンにも触れておきます。

牛タンは、成牛一頭からおよそ1.0キロから1.5キロ程度しか取れない希少な部位です。体重に対する割合では0.2%から0.3%ほどにすぎません。安定した品質で継続的に確保するには、仕入れの経路と信頼関係が欠かせません。

厚切り牛タンの専門店まで運営しているグループだからこそ、この部位に対する知見が蓄積されています。

仕入れた後の仕事

良い肉を仕入れることは出発点にすぎません。

ニクノトモシビでは、肉を毎朝店内で挽き、注文が入ってから一つひとつ手で成形します。市販のひき肉は使用しません。牛肉100%、つなぎは一切使わないという作り方です。

そして各テーブルの鉄板で、お客様自身が炭火で焼き上げます。仕入れ、仕込み、焼き方。この三つが揃って初めて、一皿が完成します。

価格の目安

牛タンハンバーグは平日ランチ1,800円、土日祝とディナーは2,200円です。牛タンハンバーグとA5ランク和牛ハンバーグのセットは平日ランチ2,500円、土日祝とディナーは2,900円。A5ランク和牛ハンバーグは平日ランチ4,200円、土日祝とディナーは4,600円となっています。

地元の人が県外の肉を食べる意味

地元のブランド牛は、県外の人にとっては旅先で味わうものです。しかし地元の人にとっては、必ずしも特別ではありません。

逆に、群馬に暮らす人が全国から選ばれた和牛を味わう機会は、意外と限られています。身近な場所でそれができるというのは、地元の人にとっての価値と言えるかもしれません。

平日ランチなら牛タンハンバーグ1,800円から利用できます。特別な日だけでなく、日常の延長で最高級の肉に触れられるというのが、この店の立ち位置です。

等級だけでは測れない部分

A5という表記は、歩留等級のAと肉質等級の5を組み合わせたものです。肉質等級は、脂肪交雑、肉の色沢、肉の締まりときめ、脂肪の色沢と質という4項目で判定され、最も低い評価がそのまま採用されます。

つまりA5とは、すべての項目で高い水準を満たしたということです。しかしそれでも、味そのものを採点した結果ではありません。

格付けは客観的な指標であり、その先にあるのは、どの一頭を選び、どう仕込み、どう焼くかという店の仕事です。共励会で評価された肉を落札できるかどうかは、まさにその目利きの差が出る場面と言えます。

誠実にお伝えしたい注意点

群馬県のブランド牛については、一般に公開されている情報をもとに整理したものです。分類や特徴については、より詳しくは各ブランドの公式情報をご確認ください。

また、ニクノトモシビで使用する肉の産地は時期によって変わる可能性があります。気になる方は来店時にスタッフへ確認してみてください。

店舗情報とアクセス

ニクノトモシビは群馬県伊勢崎市昭和町1689-4に位置し、20台分の無料駐車場を完備しています。ランチは11:00から14:30（ラストオーダー14:00）、ディナーは平日17:30から21:30、土日祝は17:00から21:30（ラストオーダー21:00）まで営業しており、年中無休です。

よくある質問

上州和牛と上州牛は同じですか。異なります。上州和牛は黒毛和種、上州牛は黒毛和種と乳用種の交雑種です。

ニクノトモシビでは群馬の牛を使っていますか。産地を限定せず、A5ランクの国産和牛から一頭ごとの状態を見て仕入れています。

同じA5でも差があるのですか。はい、脂肪交雑の程度を示すBMSには幅があるため、同じA5表記でも実際の肉には違いがあります。

まとめ｜産地ではなく、一頭を見る

群馬には優れたブランド牛があります。その上で、産地やブランドではなく一頭ごとの状態を基準に選ぶ。これが専門店としての仕入れの考え方です。

ぜひ伊勢崎のニクノトモシビで、その目利きが届けた一皿を味わってみてください。店内の楯を眺めてから食べると、感じ方も変わってくるはずです。