一皿が出てくる前に起きていること｜毎朝挽いて、手で成形するという工程

「ニクノトモシビ こだわり」「ハンバーグ 手作り 群馬」と検索しているあなたは、何がどう作られているのかを知りたいのではないでしょうか。

飲食店で出てくる料理は、席に着いてから数分で現れます。しかしその一皿には、開店前から積み重ねられた工程があります。

群馬県伊勢崎市にある伊勢崎”唯一”のハンバーグ専門店「ニクノトモシビ」の場合、その工程は毎朝の肉挽きから始まります。

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市販のひき肉を使わないという決定

ハンバーグを提供する店の多くは、業者から挽かれた状態の肉を仕入れます。

手間がかからず、品質も安定している。合理的な選択です。実際、ほとんどの飲食店がこの方法を採っています。

ニクノトモシビは、この方法を採っていません。肉は毎朝店内で挽きます。

なぜ毎朝なのか

挽き肉は、挽いた瞬間から変化が始まります。

表面積が一気に増えるため、空気に触れる面が広がります。時間が経つほど、風味は落ちていきます。

だからこそ毎朝挽く。前日に挽いておけば楽になりますが、その楽をしないという判断です。

当日の分だけを、当日の朝に挽く。この一点に手間を払っています。

どんな肉を挽いているのか

使っているのは、A5ランクの国産和牛と厳選した牛タンです。

A5というのは、日本の牛肉格付制度における最高位を指します。Aは可食部の割合を示す歩留等級、5は脂肪交雑や肉の色沢などを評価した肉質等級の最高ランクです。

牛タンについては、一頭から取れる量が限られています。一本あたり1.0kgから1.5kg程度で、そこからさらに使える部分を選ぶことになります。牛タン100%のハンバーグというのは、それだけの量を集めて初めて成り立つメニューです。

一頭ごとに見て選ぶ

肉の仕入れについても、独自の姿勢があります。

店内には、南九州連合枝肉共励会で最優秀賞を受賞した一頭を落札した際の楯が飾られています。生産者は鹿児島県の株式会社高崎ファーム、銘柄は北さつま高崎牛。31カ月齢で、血統は父が夏百合、母の父が美国桜、祖母の父が安糸福です。

この肉は実際にお客様へ提供されました。

産地名やブランド名を掲げるのではなく、一頭ごとの状態を見て選ぶ。共励会で最優秀賞に選ばれた一頭を落札するというのは、その姿勢を最も分かりやすく示した行動と言えるでしょう。

つなぎを使わないということ

ニクノトモシビのハンバーグは、牛肉100%です。パン粉・卵・牛乳といったつなぎを一切使っていません。

つなぎには役割があります。肉同士をつなぎ、水分を保持し、ふっくらとした食感を作る。家庭のレシピでも必ず入るものです。

それを抜くということは、肉だけでまとめなければならないということです。生地はまとまりにくく、焼いている最中に崩れるリスクも高まります。

扱いが難しくなるのを承知の上で、肉の味を薄めない方を選んでいます。

手で成形するという工程

もうひとつの工程が、成形です。

ニクノトモシビでは、一つひとつ手で成形します。機械で型に流し込んで量産するという方法は採りません。

手で成形する意味は、力の加減にあります。強く握れば繊維がつぶれ、弱すぎればまとまらない。つなぎを使わない生地では、この加減が仕上がりを決めます。

手間は増えます。一皿ごとに人の手が入るということですから、省略できる工程ではありません。それでも続けているということになります。

肉を挽く粗さという設計

挽き肉は、挽く粗さによって食感が変わります。

牛タンハンバーグは粗挽きで、噛んだときの弾力が残る仕上がりです。だからこそ、中までしっかり火を通すのがおすすめの食べ方になります。火が通ることで、粗挽きの繊維がほどよくほぐれてきます。

一方、A5ランク和牛ハンバーグはとても柔らかく仕上がっています。こちらはお箸で4等分程度に切り分け、断面を軽く焼く程度に留めるのが向いています。ナイフは必要ありません。

同じ店の同じハンバーグでありながら、食べ方の推奨が違う。これは肉の性質に合わせて作りが変えられているということです。

炭火という道具

各テーブルには、炭火の鉄板が設置されています。

炭火の特徴は、遠赤外線による加熱です。ガスの火と比べて、表面を素早く焼き固めながら中まで熱を伝えやすいとされています。

そして炭火は、準備に手間がかかります。火をおこし、適切な温度まで持っていき、営業中は火力を維持する。スイッチひとつで済むガスとは、作業量が違います。

実際の口コミにも「鉄板下の炭が絶妙な火加減でゆったりと食事が進められました」という声が寄せられています。火加減の管理が効いている部分です。

最後の工程はお客様が担う

ここまでが店側の工程です。そして最後の焼き上げは、お客様自身が行います。

自分好みの焼き加減に仕上げる。この一手間が、体験としての価値を生んでいます。

初めての方にはスタッフが焼き方を丁寧にレクチャーしてくれるため、失敗する心配はありません。

目の前で焼けていく過程を見ること。音を聞き、香りを感じ、焼き色の変化を追うこと。厨房で完成した料理が運ばれてくるのとは、まったく違う時間です。

薬味と調味料も揃っています

セットにはわさび、柑橘、大根おろしという3種類の薬味が付きます。

テーブルには塩こしょうとシャリアピンソース・特製ポン酢がセットされています。シャリアピンソースは、玉ねぎを使った肉を柔らかくするための伝統的なソースを応用したものです。

さらにセルフサービスコーナーには、ガーリックチップ、ケチャップ、出汁、卵が用意されており自由に使えます。卵はお一人につき1つ無料です。

2個のハンバーグとおかわり1個。3個それぞれで違う食べ方を試せるという設計になっています。

メニューと価格

牛タン100%の牛タンハンバーグは、牛タン100g×2個。平日ランチ1,800円、土日祝とディナーは2,200円です。

牛タンとA5和牛を1個ずつ楽しめるセットは、平日ランチ2,500円、土日祝とディナーは2,900円。

A5和牛100%のA5ランク和牛ハンバーグは、A5和牛100g×2個で平日ランチ4,200円、土日祝とディナーは4,600円となっています。

いずれも1個のおかわりが無料で付き、ライス、スープ、サラダもセットです。ライスは8杯まで無料でおかわりできます。

ディナー限定の焼きすき

ディナータイム限定で、牛タン100g・和牛100g・A5和牛肩ロース3枚の焼きすきがセットになったメニューがあります。価格は3,900円、デザートセット付きなら4,500円です。

おかわりの代わりに、A5和牛の肩ロースを使った焼きすきが付く構成になっています。鉄板で肉を焼き、割り下を注いで卵を絡めて食べる一皿です。

挽かれた肉だけでなく、スライスされた肉そのものも味わえるということになります。

工程を知ると味が変わる

毎朝挽く。手で成形する。つなぎを使わない。炭火で焼く。

これらは食べる側から見えない工程です。説明されなければ気づきません。

しかし知った上で食べると、同じ一皿が違って感じられることがあります。粗挽きの弾力に、挽いたばかりという情報が重なる。崩れそうな柔らかさに、つなぎがないという理由が結びつく。

工程を知るというのは、味の解像度を上げるということかもしれません。

手間が伝わっているかどうか

工程に手間をかけても、それが伝わらなければ意味がありません。

ニクノトモシビのGoogle口コミは1,565件に達しています。その中には「目の前で仕上げられるライブ感も良くて、鉄板下の炭が絶妙な火加減でゆったりと食事が進められました」「薬味もあるし、調味料などで自分ならではのアレンジでたべれました」という声があります。

店の設計が意図どおり伝わっているということでしょう。

テレビ朝日系の「有吉木曜バラエティ」では、群馬県のテレビ初登場となる炭火ハンバーグとして特集されました。群馬テレビとBSよしもとの「ダイアンのガチで！ごめんやす」では、2026年2月に「肉映えスポット」として登場しています。

誠実にお伝えしたい注意点

この記事で述べた工程は、公式サイトなどで公開されている情報をもとに整理したものです。日々の作業の詳細すべてを記したものではありません。

ハンバーグにはつなぎを使用していませんが、セルフサービスコーナーには卵が用意されていますし、ソースや薬味、デザートには別の材料が使われています。厨房では同じ空間でさまざまな食材を扱っています。食材について気になる点がある方は、来店前にスタッフへ直接ご相談ください。

炭火で焼くスタイルのため、焼肉店と同じように煙の匂いが服に付く可能性があります。

店舗情報とアクセス

ニクノトモシビは群馬県伊勢崎市昭和町1689-4に位置し、20台分の無料駐車場を完備しています。ランチは11:00から14:30（ラストオーダー14:00）、ディナーは平日17:30から21:30、土日祝は17:00から21:30（ラストオーダー21:00）まで営業しており、年中無休です。

よくある質問

肉はいつ挽いているのですか。毎朝、店内で挽いています。市販のひき肉は使用していません。

つなぎは使っていますか。パン粉・卵・牛乳といったつなぎは一切使わず、牛肉100%で作られています。

成形はどのように行うのですか。機械ではなく、一つひとつ人の手で成形しています。

まとめ｜見えない工程が味を決める

毎朝の肉挽き、手による成形、つなぎを使わない生地、一頭ごとの仕入れ、そして炭火。一皿が出てくる前に、これだけの工程が積み重なっています。

ぜひ伊勢崎のニクノトモシビで、その工程の先にある一皿を味わってみてください。知った上で食べると、手間の意味が分かるはずです。