鉄板で卵をどう焼くか｜生・半熟・固めを自分で決めるという楽しみ

「鉄板 卵 焼き方」「半熟 卵 コツ」「目玉焼き 半熟 作り方」と検索しているあなたは、卵の火の入れ方を知りたいのではないでしょうか。

卵は、火の入れ方で別の食材になります。生、半熟、固め。同じ1個の卵が、まったく違う役割を果たします。

群馬県伊勢崎市にある伊勢崎”唯一”のハンバーグ専門店「ニクノトモシビ」では、各テーブルに炭火の鉄板が設置されています。卵の火加減を、自分で決められる環境です。

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卵は温度で変わります

まず、卵が固まる仕組みを整理しておきます。

卵のタンパク質は、熱を加えると固まります。しかし白身と黄身では、固まり始める温度が違います。

白身のほうが先に固まり、黄身は後から固まります。この差があるため、半熟という状態が成立します。

白身は固まっているのに黄身は液状のまま。この状態を作れるのは、両者の性質が違うからです。

鉄板という道具の特徴

ニクノトモシビの鉄板は、下に炭火があります。

炭火の特徴は、遠赤外線による加熱です。ガスの火と比べて、表面を素早く焼き固めながら中まで熱を伝えやすいとされています。

そして鉄板は、場所によって温度が違います。中央は熱く、端は比べると温度が下がります。

この温度差を使えるということが、鉄板で卵を焼く面白さです。

半熟にしたい場合

黄身をソースのように使いたいなら、半熟を狙います。

鉄板の、やや温度が低い場所に卵を落としてください。中央の最も熱い部分では、白身が焼ける前に底が焦げてしまうことがあります。

白身の縁が白く固まり始めたら、そこから少し待ちます。黄身の表面に薄い膜ができたくらいが、半熟の目安です。

触らずに待つことが大切です。動かすと白身が崩れます。

固めにしたい場合

食感のある付け合わせとして使いたいなら、しっかり焼きます。

この場合は、鉄板の熱い部分で焼いて構いません。白身が完全に固まり、黄身にも火が通るまで待ちます。

黄身を潰してから焼くという方法もあります。平らに広げれば、早く均一に火が通ります。

小さなお子様の分や、生の卵に不安がある方は、この方法を選んでください。

生のまま使いたい場合

火を通さずに使うという選択もあります。

A5ランク和牛ハンバーグはとても柔らかいため、お箸で4等分程度に切り分け、断面を軽く焼く程度に留めるのが向いています。

その切り分けた断面に、生の卵を絡める。黄身の濃さが肉の脂と合わさり、まとまりのある味になります。

すき焼きの食べ方に近い考え方です。

ただし、生のままお召し上がりになる場合は、ご自身の体調や体質をご考慮ください。不安がある場合は、鉄板で火を通してください。

日本の卵について

生で食べられる前提について、少し触れておきます。

日本養鶏協会の資料では、我が国の鶏卵の賞味期限は生食可能期間を表示しているものとされています。賞味期限内であれば生で食べられるという前提で期限が設定されているということです。

一方、広島市の資料では、鶏卵には数千個から数万個に1個の割合でサルモネラが付着しているとの報告があると説明されています。確率は低いものですが、ゼロではありません。

鉄板があるということは、この判断を自分で下せるということです。加熱を選べる環境は、意外に珍しいものだと思います。

温度差を使うという発想

もうひとつ、面白い使い方があります。

熱い肉に、冷たい卵を絡めるという方法です。

鉄板で焼きたてのハンバーグは熱くなっています。そこに冷えた卵を絡めると、温度差が生まれます。

熱と冷が同時に来ることで、味の印象が変わります。すき焼きで卵に肉をくぐらせるのも、この効果を使っています。

白身と黄身を分けるという方法

1個の卵を2つの役割に分けることもできます。

黄身だけを肉に絡めれば、濃さが際立ちます。白身を薄めるものがないため、黄身の風味がそのまま来ます。

残った白身は、鉄板で火を通せば別の食感として使えます。白身は黄身より早く固まりますので、短い時間で仕上がります。

器具については、スタッフにご相談ください。

ハンバーグとの組み合わせ方

卵の状態によって、合わせるハンバーグも変わります。

牛タンハンバーグは、鉄板に置いた後にスタッフが半分にカットしてくれます。粗挽きの弾力を活かすには、中までしっかり火を通すのがおすすめです。

この弾力のある食感には、半熟の黄身が合います。噛む食感と、とろりとした黄身の対比が効いてきます。

A5ランク和牛ハンバーグは柔らかく、脂の甘さが際立ちます。こちらは生の卵を絡めるという方向が向いているでしょう。

焼きすきの場合

ディナータイム限定で、牛タン100g・和牛100g・A5和牛肩ロース3枚の焼きすきがセットになったメニューがあります。価格は3,900円、デザートセット付きなら4,500円です。

鉄板でA5和牛の肩ロースを焼き、割り下を注いで火を通し、卵を絡めて食べます。

この場合、卵は生のまま使うのが本来の形です。割り下で煮立った熱い肉を、卵でくぐらせます。

肉には十分に火を通してからお召し上がりください。

調味料との合わせ方

火の入れ方が決まったら、味付けも考えられます。

テーブルには塩こしょうとシャリアピンソース・特製ポン酢がセットされています。

セルフサービスコーナーには、ガーリックチップ、ケチャップ、出汁が用意されており自由に使えます。

半熟の黄身にガーリックチップを散らすと、香ばしさが加わります。固めに焼いた卵には、塩こしょうがよく合います。生の卵には出汁を少し加えるという手もあります。

ごはんに使う場合

卵かけごはんとして使うなら、生のままが基本です。

ライスは8杯まで無料でおかわりできますので、ごはんを追加してから試すこともできます。

鉄板には、ハンバーグから出た肉汁が落ちています。その肉汁と卵を合わせてごはんにかけると、ただの卵かけごはんではなくなります。

出汁を加えれば、さらに方向が変わります。

鉄板のスペースを確保する

実践的な話をしておきます。

卵を焼く場所を、先に空けておくことをおすすめします。ハンバーグを焼いている最中は、鉄板が埋まっていることがあります。

ハンバーグを一度端に寄せ、空いたところに卵を落とすという方法もあります。

鉄板は熱くなりますので、取り扱いにはご注意ください。

卵は1個無料です

セルフサービスコーナーの卵は、お一人につき1つ無料です。追加の購入も可能です。

使用しているのは、伊勢崎の養鶏場の卵です。

ハロウィンガチャイベントの景品のひとつに、おかわり卵1個無料券があります。この券があれば卵が2個になりますので、生と加熱の両方を試せます。無料券の有効期限は11月末日です。

メニューと価格

牛タン100%の牛タンハンバーグは、牛タン100g×2個。平日ランチ1,800円、土日祝とディナーは2,200円です。

牛タンとA5和牛を1個ずつ楽しめるセットは、平日ランチ2,500円、土日祝とディナーは2,900円。

A5和牛100%のA5ランク和牛ハンバーグは、A5和牛100g×2個で平日ランチ4,200円、土日祝とディナーは4,600円となっています。

いずれも1個のおかわりが無料で付き、ライス、スープ、サラダもセットです。セットにはわさび、柑橘、大根おろしという3種類の薬味も付いてきます。

失敗しても大丈夫です

卵の焼き加減を外しても、取り返せます。

半熟にしたかったのに固くなってしまったら、塩こしょうで付け合わせとして食べればいいだけです。逆に生っぽすぎたら、もう少し火を入れれば済みます。

追加で購入すれば、もう一度試せます。初めての方にはスタッフが焼き方を丁寧にレクチャーしてくれますので、分からない場合は声をかけてください。

誠実にお伝えしたい注意点

生のままお召し上がりになる場合は、ご自身の体調や体質をご考慮ください。不安がある場合は、鉄板で火を通してからお召し上がりください。小さなお子様には加熱をおすすめします。

この記事で紹介した卵の衛生に関する情報は、日本養鶏協会および広島市が公開している一般的な内容をもとにしています。

挽肉であるハンバーグは、中まで火を通すことが前提の料理です。肉汁が透明になり赤みが消えるのが目安です。

鉄板は熱くなるため、取り扱いにはご注意ください。炭火で焼くスタイルのため、煙の匂いが服に付く可能性があります。

店舗情報とアクセス

ニクノトモシビは群馬県伊勢崎市昭和町1689-4に位置し、20台分の無料駐車場を完備しています。ランチは11:00から14:30（ラストオーダー14:00）、ディナーは平日17:30から21:30、土日祝は17:00から21:30（ラストオーダー21:00）まで営業しており、年中無休です。

ネット予約は公式サイトから24時間受け付けており、当日の予約は電話のみの受付です。電話番号は0270-21-0358です。

よくある質問

半熟に焼くコツはありますか。鉄板のやや温度が低い場所に落とし、白身の縁が固まってから少し待ちます。動かさないことが大切です。

生で食べるのが不安です。鉄板がありますので、火を通すという選択ができます。

卵を2個使えますか。1個無料で、追加の購入も可能です。

まとめ｜火加減まで自分で決められます

生、半熟、固め。白身と黄身で固まる温度が違うため、鉄板の温度差を使えば狙った状態を作れます。

ぜひ伊勢崎のニクノトモシビで、卵の火加減まで自分で決めてみてください。ハンバーグと同じく、焼き加減を選べるのがこの店の作りです。