肉にわさびを合わせるという食べ方｜刺身用だと思っていませんか

「ステーキ わさび」「肉 わさび 合う」「わさび 食べ方」と検索しているあなたは、わさびと肉の組み合わせが気になっているのではないでしょうか。

わさびは刺身に添えるもの、という印象が強いかもしれません。しかし肉に合わせる食べ方も、日本では広く行われています。

群馬県伊勢崎市にある伊勢崎”唯一”のハンバーグ専門店「ニクノトモシビ」では、セットにわさびが付いてきます。この組み合わせについて整理してみます。

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セットに付く3種類の薬味

まず、何が付いてくるのかを確認しておきます。

ニクノトモシビのハンバーグセットには、わさび、柑橘、大根おろしという3種類の薬味が付きます。

テーブルには塩こしょうとシャリアピンソース・特製ポン酢がセットされています。セルフサービスコーナーには、ガーリックチップ、ケチャップ、出汁、卵も用意されており自由に使えます。

この中でもっとも意外に感じられるのが、わさびかもしれません。

わさびは肉にも使われてきました

わさびと肉の組み合わせは、新しいものではありません。

ステーキにわさび醤油を添える食べ方は、日本の洋食店や焼肉店で定着しています。ローストビーフにわさびを添えることもあります。

肉に辛味のある薬味を合わせるという発想自体は、各国の料理に見られます。西洋ではマスタードやホースラディッシュが使われます。

ホースラディッシュは西洋わさびと呼ばれる植物です。つまり、わさびに近いものが肉の薬味として使われてきたということになります。

わさびの辛味の性質

わさびの辛味には、特徴があります。

わさびの辛味成分は、すりおろすことで生じます。細胞が壊れることで成分が反応し、辛味が作られる仕組みです。

そしてこの辛味成分は揮発性です。空気中に飛んでいくため、時間が経つと辛味が落ちていきます。

だからこそ、出された直後がもっとも辛いということになります。

鼻に抜けるという性質

わさびの辛味は、唐辛子とは違う方向に働きます。

唐辛子の辛味は舌で感じ、長く残ります。一方、わさびの辛味は鼻に抜けていきます。そして比較的早く消えます。

この性質が、肉との相性に関わってきます。

なぜ肉に合うのか

わさびが肉に合う理由を考えてみます。

ひとつは、脂を切る働きです。辛味と香りが、脂の重さを和らげます。

もうひとつは、後に残らないことです。わさびの辛味は早く消えますので、次の一口に影響しません。

ソースを使うと、その味が口に残ります。わさびなら、肉の味に戻ってこられるということです。

A5和牛との組み合わせ

ニクノトモシビのメニューで言えば、A5和牛との相性が分かりやすいでしょう。

A5和牛100%のA5ランク和牛ハンバーグは、A5和牛100g×2個で平日ランチ4,200円、土日祝とディナーは4,600円です。

A5というのは、日本の牛肉格付制度における最高位です。脂肪交雑が多いため、とろけるような柔らかさと脂の甘さが際立ちます。

脂の甘さが強いということは、途中で重く感じる可能性があるということです。そこにわさびを少量のせると、印象が切り替わります。

牛タンとの組み合わせ

牛タンハンバーグの場合は、また違う効果があります。

牛タン100%の牛タンハンバーグは、牛タン100g×2個。平日ランチ1,800円、土日祝とディナーは2,200円です。

牛タンは一頭から一本しか取れません。舌という部位は常に動いている筋肉ですので、繊維がしっかりしており、噛んだときの弾力があります。

ニクノトモシビでは粗挽きにしているため、この弾力が残ります。噛んでいる時間が長い分だけ、わさびの香りが続きます。

噛むという行為と、鼻に抜ける香り。この組み合わせが成立します。

量は少しで十分です

わさびを使うときの注意点があります。

たくさん付ければ、わさびの味しかしなくなります。肉の味を確かめるために使うのですから、少量が適切です。

肉の上に少しのせる。これで十分です。醤油やポン酢に溶かすという使い方もありますが、その場合はさらに控えめにしてください。

試す順番を決める

せっかく3種類の薬味が付くのですから、順番を考えると分かりやすくなります。

ニクノトモシビのメニューは、どれも100g×2個。これに1個のおかわりが無料で付き、実質300gになります。つまり3個あるということです。

1個目は何も付けずに肉の味を確かめます。

2個目を4等分して、それぞれに違う薬味を付けてみてください。わさび、柑橘、大根おろし、そして塩こしょう。4つの方向が一度に比べられます。

3個目のおかわりで、気に入ったものを選ぶ。この流れが無駄のない進め方です。

柑橘と大根おろしとの違い

3種類の薬味は、それぞれ別の方向に働きます。

わさびは辛味と香りで切ります。鼻に抜ける感覚が加わります。

柑橘は酸味で切ります。さっぱりとした方向に振れます。

大根おろしは水分と辛味で切ります。わさびより穏やかで、量を多めに使えます。

どれも脂を切る役割ですが、効き方が違います。試し比べる価値があります。

わさびと組み合わせられるもの

わさび単体でなく、他のものと合わせることもできます。

特製ポン酢にわさびを少量溶かすと、酸味と辛味が同時に来ます。

大根おろしの上にわさびを少しのせるという方法もあります。穏やかな辛味と鋭い辛味が重なります。

塩こしょうとわさびの組み合わせも成立します。余計な味が入らないため、肉の味が分かりやすくなります。

焼きすきには使いません

ディナータイム限定で、牛タン100g・和牛100g・A5和牛肩ロース3枚の焼きすきがセットになったメニューがあります。価格は3,900円、デザートセット付きなら4,500円です。

鉄板でA5和牛の肩ロースを焼き、割り下を注いで火を通し、卵を絡めて食べます。

こちらは割り下と卵で味が完成していますので、わさびを加える必要はありません。むしろ邪魔になるでしょう。

薬味はハンバーグの部分に使うという切り分けが自然です。

焼き方のポイント

牛タンハンバーグは、鉄板に置いた後にスタッフが半分にカットしてくれます。粗挽きの弾力を活かすには、中までしっかり火を通すのがおすすめです。

A5ランク和牛ハンバーグはとても柔らかいため、お箸で4等分程度に切り分け、断面を軽く焼く程度に留めるのが向いています。ナイフは必要ありません。

初めての方にはスタッフが焼き方を丁寧にレクチャーしてくれます。

熱いうちに使う

わさびを使うタイミングにも、ひとつ押さえておきたい点があります。

肉が熱いうちに使うと、香りが立ちやすくなります。わさびの成分は揮発性ですので、熱によって立ちのぼります。

ただし、熱を加えすぎると辛味が飛んでしまいます。鉄板で焼くのではなく、焼き上がった肉にのせるという使い方が適しています。

つなぎを使っていないからこそ

ニクノトモシビのハンバーグは牛肉100%で、パン粉・卵・牛乳といったつなぎを一切使っていません。

肉は毎朝店内で挽き、一つひとつ手で成形します。市販のひき肉は使いません。

つなぎが入っていないということは、肉の味がそのまま出てくるということです。薬味で味を変える意味が、ここで出てきます。

肉以外のものが混ざっていれば、薬味の効果も分かりにくくなるでしょう。

ごはんとの組み合わせ

ライスは8杯まで無料でおかわりできます。

わさびをのせた肉をごはんと一緒に食べるという進め方もできます。ごはんが辛味を和らげますので、わさびを多めに使っても食べられます。

逆に、肉だけで食べれば薬味の効果がはっきり分かります。どちらも試してみてください。

誠実にお伝えしたい注意点

わさびの産地や種類については、この記事では触れていません。詳しくは店舗へお尋ねください。

辛味の感じ方には個人差があります。小さなお子様や辛いものが苦手な方は、ご注意ください。

この記事で述べたわさびの性質は、一般的に知られている内容をもとに整理したものです。

炭火で焼くスタイルのため、焼肉店と同じように煙の匂いが服に付く可能性があります。

店舗情報とアクセス

ニクノトモシビは群馬県伊勢崎市昭和町1689-4に位置し、20台分の無料駐車場を完備しています。ランチは11:00から14:30（ラストオーダー14:00）、ディナーは平日17:30から21:30、土日祝は17:00から21:30（ラストオーダー21:00）まで営業しており、年中無休です。

ネット予約は公式サイトから24時間受け付けており、当日の予約は電話のみの受付です。電話番号は0270-21-0358です。

よくある質問

ハンバーグにわさびは合いますか。脂を切る働きがあり、辛味が後に残らないため肉の味に戻れます。ステーキにわさび醤油を添える食べ方も定着しています。

どれくらい使えばいいですか。肉の上に少量のせる程度で十分です。たくさん付けるとわさびの味だけになります。

他にどんな薬味がありますか。柑橘と大根おろしが付き、テーブルには塩こしょうとシャリアピンソース・特製ポン酢があります。

まとめ｜後に残らないから肉に合います

脂を切り、鼻に抜け、そして早く消える。わさびの性質が、肉を続けて食べるという状況に向いています。

ぜひ伊勢崎のニクノトモシビで、わさびを少量のせて試してみてください。2個目を4等分して薬味を比べるのが、違いの分かりやすい進め方です。